L’alimentation cathare : hier et aujourd’hui

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L’alimentation cathare : hier et aujourd’hui

S’il est un point qui suscite de la curiosité et de l’intérêt de la part de celles et ceux qui découvrent le catharisme, je crois pouvoir dire qu’il s’agit de l’alimentation des Chrétiens cathares, c’est-à-dire les consolés.
Au Moyen Âge, la question de l’alimentation biologique ne se posait pas, ce qui ne veut pas dire que l’alimentation était saine. Par contre elle était locale et très peu transformée.
Il faut distinguer l’alimentation de la population qui variait selon le niveau social et l’alimentation des novices et des consolés qui suivait les prescriptions et les rites de la Règle de justice et de vérité.

L’alimentation en France au Moyen Âge

La charte de Mirepoix1

La préoccupation sanitaire alimentaire est déjà présente au point de justifier des mesures officielles. Ainsi, le dix-sept juillet 1303, Jean de Lévis2, de par sa situation de principal vassal du roi Philippe IV, dit le Bel en Languedoc, organise une rencontre en son château à laquelle participent des autorités locales (le bayle, les consuls de Mirepoix, des notaires, des professeurs de droit) et environ deux douzaines de bouchers de la ville. La profession n’est soumise à aucune autorité (ni locale ni royale), ce qui fait que tout un chacun peut ouvrir son étal. Le premier objectif de la charte est d’assurer la sécurité alimentaire. Vient ensuite le souci que les professionnels (les bouchers notamment) puissent retirer un revenu légitime de leur activité. Pour éviter la concurrence, source de risque de conflits, c’est le bayle et les consuls qui fixent le prix de la viande selon le prix de revient de l’animal concerné3. Une préoccupation majeure est la proscription des viandes malsaines4. Un règlement est donc établi imposant notamment l’inspection de toutes les bêtes, des marchés et des amendes pour les contrevenants. Les bouchers prêtent serment pour aujourd’hui et pour l’avenir de respecter ces obligations. L’objectif est de préserver la santé de la population concernant un des trois éléments non naturels qui concourent à la santé de l’homme (après l’air et l’eau). Le médecin catalan, Arnaud de Villeneuve, publie à la même époque un livre Sur l’usage des viandes. On retrouve dans la maladie la même classification en causes naturelles (endogènes de nos jours) et non naturelles (exogènes). La charte ne fait aucune mention de la viande de cheval d’autant que l’Église en condamne l’usage d’une façon plus ou moins exclusive et que sa proximité sociale avec l’homme en rend la consommation difficilement envisageable. Plus surprenant, la viande de chèvre est également prohibée de façon explicite5. C’est au XVIe siècle que l’on trouve une possible motivation de cet interdit. En effet, la chèvre est considérée comme porteuse chronique de fièvre que l’on a depuis identifiée comme fièvre de Malte (brucellose). On consomme donc du mouton, du bœuf et du porc, mais l’on est très vigilant sur les maladies qui peuvent toucher ce bétail afin d’éviter les viandes malsaines. On ne mange pas la vache, suspecte d’un amollissement des moelles (épinière, des os et cérébrale) et le porc fait l’objet d’inspections « sanitaires » plus approfondies.

Que mangeaient-on ?

Bien entendu, la nourriture différait selon les classes sociales. Les riches mangeaient de la viande et du blé, les pauvres des légumes et de l’orge. Évitées par les hautes classes, en raison des flatulences qu’elles provoquent, les légumineuses sont courantes à la table des classes inférieures. Le pain est très contrôlé pour éviter les fraudes, notamment sur le poids6. Cette surveillance est liée au fait que le pain est un aliment majeur dont on consomme de grandes quantités. Les miches font au moins cinq kilogrammes et une grande tranche remplace l’assiette et se charge des différents jus des aliments consommés dessus, avant d’être mise dans un bouillon ou elle se charge de liquide et prend alors le nom de soupe.
La volaille servait essentiellement à fournir des œufs et à éliminer les déchets et sa consommation ne sera rendue obligatoire qu’au XVIIe siècle avec la fameuse poule au pot de Henri IV. Les riches se réservent la consommation du gibier qu’ils chassent couramment.
D’une façon générale, la viande est consommée très vite, si possible le jour de son abattage7, pour éviter sa dégradation faute de moyens de conservation simples. L’idée de manger des viandes faisandées est donc totalement contraire aux habitudes médiévales. Cependant, laisser la viande reposer quelques heures8 permet d’attendrir une chair animale relativement âgée, car issue d’animaux le plus souvent dits de réforme. Le lait est assez peu consommé, car il se gâte vite, ce qui impose de le consommer rapidement, au sortir du pis, et à la pointe du jour au plus tard. Le fromage était la seule source de protéines animale pour les gens des classes inférieures. La cuisine des riches faisait appel aux épices9 et vins épicés, le beurre très salé pour assurer sa conservation était utilisé au Nord, le Sud lui préférant le saindoux et l’huile. Les inquiétudes quant aux délais de mise en vente portaient aussi sur les poissons, les fruits de mer et les tripes cuites. Les huitres sont vendues entre mai et septembre et donc prohibées pendant les mois en R. Pour des raisons de santé, les viandes sont vendues entières (avec la peau et les viscères) et la cuisson et le salage se font après la vente. Les Juifs ayant des pratiques particulières, il est interdit de manger avec eux ou de consommer les viandes tuées selon leurs rites. On réserve les mets fins et légers (farine de froment, blancs de poulets, etc.) aux intellectuels alors que les travailleurs de force sont nourris d’aliments grossiers pour préserver les uns et les autres dans leurs activités.
Au final on peut dire que le régime omnivore est assez peu répandu, les riches étant essentiellement carnivores et les pauvres plutôt végétariens.

Quel est le régime alimentaire normal de l’homme ?

Aujourd’hui l’homme est dit omnivore, c’est-à-dire qu’il consomme presque de tout ce que la nature produit. Le plus souvent il tend à transformer les aliments ce qui peut avoir des effets néfastes sur les qualités nutritives de ces derniers.
Mais il n’en a pas toujours été ainsi.
En effet, à l’origine les hominidés comme les Australopithèques étaient frugivores-granivores, c’est-à-dire strictement végétaliens, comme le sont aujourd’hui beaucoup de grands singes, comme les gorilles par exemple.
L’introduction de produits carnés s’est faite assez tôt (entre 2 et 1 millions d’années avant notre ère) par le biais d’insectes et de petits animaux consommés dans un cadre de nécrophagie. Cette activité de charognard occasionnel doit être considérée comme opportuniste mais elle va devenir l’occasion d’un changement de mode de vie, car la viande procure une qualité alimentaire telle qu’elle permet de réduire sensiblement le temps consacré à l’alimentation. C’est pourquoi, assez rapidement l’homme va devenir chasseur-cueilleur et, plus tardivement, éleveur-cultivateur.

Obligations alimentaires

La science nous enseigne qu’il existe deux obligations alimentaires essentielles pour l’homme qui sont liées à l’impossibilité pour le corps humain de synthétiser les acides aminés essentiels et la vitamine B12.
Si ces deux éléments se retrouvent facilement dans le cadre d’une alimentation animale, incluant notamment des ruminants, ils sont parfois délicats à se procurer dans une alimentation strictement végétalienne, surtout pour ce qui concerne la vitamine B12.

Les acides aminés essentiels

Les acides aminés essentiels, qui sont globalement au nombre de huit pour les adultes sains (le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine et l’isoleucine), ne peuvent pas être synthétisés directement en quantité suffisante par notre organisme. Cependant, ils se trouvent dans l’alimentation végétale. Pour autant une grande vigilance s’impose dans un régime végane car il faut consommer quotidiennement l’ensemble des ces acides aminés pour que les réactions enzymatiques puissent se faire correctement afin de produire les protéines vitales nécessaires. Il faut donc associer sur la journée les légumineuses et les céréales qui vont apporter, de façon complémentaire, les acides aminés indispensables. Cela est d’autant plus important que certains d’entre eux participent à la synthèse d’autres acides aminés essentiels.

La vitamine B12

Il circule énormément d’informations erronées au sujet de cette vitamine essentielle à la vie humaine.
« La vitamine B12 (Cobalamine) provient de micro-organismes (bactéries) et du fait de son rôle essentiel pour la santé, reçoit parfois le sobriquet de « reine des vitamines ». La cobalamine est un des co-enzymes essentiels qui participent au métabolisme de toutes les cellules reproductrices, notamment la formation des globules sanguins, des nerfs, du matériel génétique et du métabolisme des protéines. La cobalamine appartient au groupe restreint des vitamines hydrosolubles (solubles dans l’eau) dont font partie le complexe des vitamines B et la vitamine C. Elle peut être stockée dans le foie, ce qui signifie qu’en principe il n’est pas obligatoire d’en consommer quotidiennement. En cas d’excès, le surplus est éliminé par les reins via l’urine grâce à la propriété hydrosoluble de cette molécule10. »
On comprend aisément l’extrême importance de l’apport régulier de cette vitamine dans notre alimentation, d’autant que le stockage hépatique n’excède pas trois ans chez les individus en bonne santé.
Chez l’homme, l’absorption se fait au niveau de la salive et dans le bas de l’intestin grêle (iléon). La voie principale d’absorption est liée au facteur intrinsèque, produit dans l’estomac, mais on a mis en évidence une absorption lente et régulière tout au long de l’intestin grêle, en l’absence de facteur intrinsèque.
Bizarrement, l’homme produit lui aussi de la vitamine B12, par l’intermédiaire de bactéries présentes… dans le gros intestin (colon). Comme la production intervient après les zones où la vitamine B12 peut être absorbée dans notre organisme, elle est inefficace en usage normal. Mais cela explique certains comportements des grands singes, dont on peut penser qu’ils furent les nôtres il y a quelques millions d’années. En effet, les études ont montré qu’un comportement particulier était existant chez les jeunes singes (il disparaît s’ils sont élevés en captivité mais on en trouve des traces chez les enfants humains ce qui pourrait confirmer qu’il est bien inné). Il s’agit de la coprophagie, c’est-à-dire de la consommation de ses propres selles. Ainsi, la vitamine B12 produite dans le colon et rejetée immédiatement dans les selles peut-elle être absorbée au niveau de la bouche (salive) et de l’iléon.
De même, ces bactéries productrices se trouvent dans la terre et la consommation de légumes peut ou pas nettoyés peut expliquer l’absorption de vitamine B12 dans certaines populations dont l’hygiène corporelle peut également laisser penser à une coprophagie indirecte et involontaire.
Cependant il est clair que dans le cadre d’un hygiène rigoureuse et compte tenu de l’appauvrissement de nos sols en matière organique, en raison de cultures sur sols pauvres ou utilisant des pesticides, l’apport de vitamine B12 est à peu près impossible de nos jours.

Compensations alimentaires

Si nous voulons respecter, ou nous approcher, des règles alimentaires cathares, il faut donc gérer avec une extrême prudence et une grande attention nos apports alimentaires.
Concernant les acides aminés essentiels, il faut veiller à un apport quotidien — idéalement à chacun des deux principaux repas — de légumineuses et de céréales dont la combinaison permettra l’apport et la synthèse des acides aminés essentiels.
De façon concomitante, nous devons nous supplémenter en vitamine B12, une fois par jour à des doses garantissant l’apport minimal nécessaire. Il en va de même pour les populations âgées, les végétariens et, bien entendu les végétaliens.
Face aux interdits religieux concernant la viande qui était interdite environ un tiers de l’année (vendredis et carême), des contournements étaient courant, comme le recours aux lapereaux qui, à l’instar des poissons, n’étaient pas considérés comme de la viande. On note ainsi des élevages de lapins très courants dans les monastères catholiques. Par contre, les reptiles terrestres ne semblent pas avoir été consommés à l’époque médiévale, sans doute en raison de l’atavisme vétérotestamentaire les concernant et de leur aspect peu ragoutant. Les batraciens étaient par contre très appréciés.

L’alimentation des cathares

Les cathares médiévaux

N’étant pas riches, même quand ils étaient issus de la noblesse, les novices et les consolés mangeaient comme les gens des classes inférieures. Aux légumes, céréales et légumineuses, ils associaient ponctuellement du poisson. Comme les autres chrétiens le faisaient les jours maigres, eux choisissaient de manger en permanence des produits ne relevant pas de la compromission sexuelle (le coït) considérée comme la plus haute expression du pouvoir du Malin, puisque servant à la reproduction de la prison de chair où ce dernier enfermaient les âmes prisonnières des corps mourants. Ainsi étaient proscrits la viande, les œufs, les corps gras d’origine animale (beurres et saindoux) et le lait sous toutes ses formes (liquide, crème et fromage notamment). Ils y ajoutaient le miel, très prisé de la cuisine médiévale, mais issu d’un animal. Par contre les produits de la mer et des eaux douces n’étaient pas considérés comme d’origine animale, car leur mode de reproduction restait totalement inconnu et on ne pouvait les imaginer relever du règne animal puisqu’ils ne respiraient pas à l’air libre. Nous avons vu plus haut que le lapereau leur était associé ainsi que certains migrateurs dont la destination était inconnue (la bernache par exemple).
Comme pour leurs semblables l’alimentation des cathares se résumait à deux prises alimentaires, une vers midi et une plus légère le soir.
La première prise alimentaire du jour, fut-ce de l’eau était précédée d’un Pater et les deux principaux repas pris en commun, d’une bénédiction du pain.
Pendant les périodes de carême, qui étaient au nombre de trois chez les cathares, le régime alimentaire se faisait plus strict. La première et la dernière semaine, soit sept jours et cinq jours, ils jeûnaient de manière stricte au pain et à l’eau. La quantité de pain était limitée à une tranche, mais comme nous l’avons vu plus haut, les miches pesaient au minimum cinq kilogrammes, ce qui permet d’évaluer une tranche modeste à cent grammes. Ce régime strict s’appliquait aussi le reste de l’année pour les lundis, les mercredis et les vendredis. Les autres jours du carême les consolés et les novices s’abstenaient de produits gras comme l’huile et les mandes (très prisées de la population). Enfin, la Consolation et la volonté d’expier des fautes graves donnaient lieu à la pratique d’une endura qui est un jeûne absolu de tout produit solide ou liquide pendant trois jours et trois nuits.
Si, comme nous l’avons dit, les habitants du Moyen Âge avaient une alimentation réduite un tiers de l’année, les cathares eux avaient fait des choix qui les amenaient à jeûner plus de la moitié de l’année.

Les cathares modernes

De nos jours les principes restent les mêmes, mais la science ayant évolué, les aliments diffèrent un peu. Les poissons, crustacés et fruits de mer sont reconnus comme étant des animaux, de même que les lapereaux et les migrateurs, ce qui nous en interdit la consommation pour rester dans la cohérence intellectuelle médiévale.
Heureusement, il nous reste les légumineuses dont les effets secondaires peuvent être atténués par l’adjonction de bicarbonate de soude à l’eau de cuisson (qui réduit en outre le temps de cuisson) et l’Asie nous fournit une nouvelle légumineuse : le soja. Ce dernier nous est connu sous deux formes principales : le tofu, sorte de fromage obtenu par pression et le tempeh (ou tempé), soja jaune dépelliculé fermenté grâce à l’adjonction d’un champignon microscopique. Ce dernier est plus digeste que le tofu qui n’est pas fermenté habituellement.
Du côté des légumes nous disposons d’une large palette et les légumineuses sont aussi très variées. Cependant, notre alimentation strictement végétalienne nous impose une compensation en vitamine B12.
Nous respectons les jeûnes stricts au pain et nous élargissons la palette aqueuse de liquides clairs (thé, café, bouillon de légume, jus de fruits sans pulpe, etc.). Les jeûnes simples excluent les friandises et aliments festifs et l’endura reste identique à celle du Moyen Âge.

Conclusion

L’alimentation végétalienne, si elle correspond à notre choix spirituel et si elle tend à intéresser de plus en plus de personnes désireuses d’une alimentation moins riche, moins génératrice de troubles alimentaires et généraux et d’un total respect des animaux, doit faire l’objet d’une mise en œuvre réfléchie et très sérieuse au risque de développer des troubles graves et difficilement curables en l’absence de diagnostic.
Il faut rappeler qu’à ce jour, les prises de sang ne permettent pas de doser efficacement la vitamine B12 efficace, car des formes inactives circulent dans notre sang qui ne contient qu’une toute petite partie de cette vitamine, l’essentiel étant stocké dans les cellules. En outre, n’oublions pas que l’alimentation cathare ne concerne que les novices et les consolés vivant en maison cathare. Les croyants et les sympathisants sont libres de manger comme le reste de la population.

Guilhem de Carcassonne, travail de recherche annuel effectué dans le cadre de Culture et études cathares.

Carcassonne, le 10 juin 2022. © Éric Delmas.


[1] Histoire des peurs alimentaire. Du Moyen Âge à l’aube du XXe siècle. – Madeleine Ferrières – Éditions du Seuil (Paris), 2002.
[2] Successeur de Gui de Lévis, devenu seigneur de Mirepoix, après la chute de Montségur le 15 mars 1244.
[3] À Toulouse le bénéfice autorisé est fixé à 8% du prix de vente.
[4] Le catholicisme a supprimé la notion juive des viandes impures, mais les conditions de traitement des animaux peut induire des risques sanitaires pour le consommateur.
[5] Par contre la consommation de chevreau d’un an est autorisée. Cependant, dans les campagnes, la chèvre et le bouc sont consommés (le foie de bouc est même considéré comme un mets succulent).
[6] C’est là que vient l’expression treize à la douzaine qui signifiait que le boulanger offrait un treizième pain à celui qui en achetait douze pour prouver son honnêteté.
[7] La garde est réglementé à deux jours en hiver et à un jour et demi maximum en été.
[8] L’interdiction de consommer des viandes chaudes vise à éviter la crainte de fermentation interne.
[9] Dans ce domaine, le verjus (jus de raisin vert très acide) tient le haut du pavé.
[10] Définition issue du site Vitamine B12 et la santé du Dr Schweikart : http://www.vitamine-b12.net/b12/

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